終極曲奇餅
Ingredients
- 155 g 中筋麵粉 (fig 1)
- 72 g 砂糖
- 117 g 黃糖 (fig 2)
- 80 g 無鹽牛油 (fig 3)
- 35 g 無鹽牛油 (fig 3)
- 1 pcs 雞蛋 (50g)
- 1/4 tsp 鹽
- 1/2 tsp 雲尼拿油 (fig 4)
- 1/2 tsp 梳打粉
- 150 g 黑朱古力碎 (fig 6)
Instructions
- 80g牛油用中火煮至深黃色
- 熱牛油撞入35g牛油，砂糖，黃糖，雲哩拿油攪至稍為糖溶化（不完全溶化沒有問題）
- 加入雞蛋拌勻至濃稠，等10分鐘再攪勻（糖應該溶化得七七八八）
- 加入已過篩的麵粉，鹽，梳打粉以切割式混合好（不要過份攪拌）
- 加入朱古力碎攪勻，放入雪櫃冷藏至少30分鐘至硬身
- 曲奇麵糰分成40g 圓球，放入焗爐用190°C/375°F焗10分鐘
- 放涼30分鐘即可享用
Video
Notes
食材圖片－按下圖片放大
材料解釋
1 黃糖會令曲奇軟身煙韌，而且有焦糖香味，但太多會令曲奇變成蛋糕質地
2 砂糖會令曲奇硬身，提供主要甜味，但太多會令曲奇變得太硬
3 雞蛋有蛋白質，會提高曲奇煙靭度，如果加多隻蛋黃，會令曲奇變成蛋糕質地
4 牛油煮過，減少水份，提供果仁香味，而且亦會令曲奇煙韌
5 牛油如果打發成忌廉狀，會令曲奇變成蛋糕質地
6 朱古力控制甜度及質地，太多，曲奇份量變小，令曲奇變不平均，太少，曲奇太多，一樣令曲奇變成蛋糕質地
7 150g朱古力可以用一些果仁代替，例如100g朱古力+50g夏威夷果仁
做法重點
1 麵粉不能過份攪拌，否則會起筋性，會令曲奇變成蛋糕質地
2 要高溫短時間烤焗，目的要求中間部份未完全烤熟，用曲奇本身的餘溫煮熟
3 麵糰烤焗前要有一定高度，那烤焗時會溶化散開，散開部分就會香脆，而中間則能保持軟熟
4 麵糰烤焗前必須準確量度好重量，太多太少都會影響烤焗時間及曲奇餅的質地
(*已經試過35g麵糰，烤焗時間是9分15秒)
5 朱古力碎要用烘焙專用那種，切碎一點較好，但也不能太碎
6 不建議一次過烤焗太多，曲奇餅質感最佳享用時間是烤焗後30分鐘至1小時
材料解釋
1 黃糖會令曲奇軟身煙韌，而且有焦糖香味，但太多會令曲奇變成蛋糕質地
2 砂糖會令曲奇硬身，提供主要甜味，但太多會令曲奇變得太硬
3 雞蛋有蛋白質，會提高曲奇煙靭度，如果加多隻蛋黃，會令曲奇變成蛋糕質地
4 牛油煮過，減少水份，提供果仁香味，而且亦會令曲奇煙韌
5 牛油如果打發成忌廉狀，會令曲奇變成蛋糕質地
6 朱古力控制甜度及質地，太多，曲奇份量變小，令曲奇變不平均，太少，曲奇太多，一樣令曲奇變成蛋糕質地
7 150g朱古力可以用一些果仁代替，例如100g朱古力+50g夏威夷果仁
做法重點
1 麵粉不能過份攪拌，否則會起筋性，會令曲奇變成蛋糕質地
2 要高溫短時間烤焗，目的要求中間部份未完全烤熟，用曲奇本身的餘溫煮熟
3 麵糰烤焗前要有一定高度，那烤焗時會溶化散開，散開部分就會香脆，而中間則能保持軟熟
4 麵糰烤焗前必須準確量度好重量，太多太少都會影響烤焗時間及曲奇餅的質地
(*已經試過35g麵糰，烤焗時間是9分15秒)
5 朱古力碎要用烘焙專用那種，切碎一點較好，但也不能太碎
6 不建議一次過烤焗太多，曲奇餅質感最佳享用時間是烤焗後30分鐘至1小時