神奇月餅
Equipment
- 焗爐
- 氣炸鍋
- 50克月餅模
Ingredients
紅豆栗子餡料 －12粒
- 12 pcs 即食栗子 (fig1 約5－7克1粒)
- 300 g 紅豆蓉 (fig2)
棉花糖湯圓餡料 －10粒
- 10 pcs 急凍芝麻湯圓 (fig3 - 任何其他口味也可以)
- 40 g 迷你棉花糖 (fig4 )
牛油皮材料 －22粒
- 260 g 中筋麵粉 (fig5 低筋也可以)
- 150 g 牛油 (fig6)
- 15 g 奶粉 (fig7)
- 20 g 吉士粉 (fig8)
- 30 g 糖霜
- 2 pcs 雞蛋 (約50g1隻)
蛋漿
- 1 pcs 蛋黃
- 2 tsp 水
- 1 tsp 老抽
糖漿
- 15 g 砂糖
- 10 g 熱水
Instructions
準備餡料
- 紅豆蓉分成12份，包好栗子，搓成圓球成12粒餡料(每個淨重30克左右)，放入冰格急凍1小時
- 棉花糖分成10份，壓扁備用，湯圓分成10粒，放置室溫備用
製作牛油皮
- 牛油皮材料中，牛油切粒，混合其他材料（除了雞蛋）搓成幼粒像麵包糠（不要用手搓）
- 加入雞蛋，用手混合好再搓成大麵糰，然後分成22個，每個20克
- 牛油皮壓平，包上各種餡料，放入月餅模壓成月餅，放入冰格急凍1小時
烤焗月餅
- 用雙焗盤，放上6個冰凍月餅，放入焗爐中層 (4號位置），用205 °C／400 °F 烤焗14分鐘
- 出爐放涼5分鐘，掃上蛋漿，待10分鐘，再掃上蛋漿
- 放入焗爐中高層 (6號位置），用245 °C／475 °F 烤焗5分鐘
- 出爐掃上糖漿即可
Video
Notes
食材圖片－按下圖片放大
氣炸鍋烤焗時間和溫度
氣炸鍋烤焗時間和溫度
- － 第一次氣炸：用175 °C／350 °F 烤焗6分鐘
- － 第二次上色：用200 °C／400 °F 烤焗3分鐘
- 餡料重點：
- － 紅豆餡料可以預先做好，棉花糖亦可以一早壓扁
- －壓棉花糖若太黏，可以撲點粟粉
- － 餡料可以隨意改動，但餡料外層（紅豆蓉）記得要選擇烤焗時不變形的材料，例如朱古力則不適合
- － 要用迷你棉花糖，其他棉花糖有機會膨脹得很厲害而爆皮
- 牛油皮重點：
- － 牛油和粉類混合時不要用手，防止牛油融化，否則麵粉一濕，搓下去就會起筋
- － 加蛋漿要先將雞蛋打發好，用人手做要分開2－3次落
- － 我牛油皮配方含蛋量高，所以烤焗時細緻的花紋難以保持得好，大花紋則沒有問題
- 包餡料壓月餅重點：
- － 月餅模每次使用都要加麵粉再倒出來，影片中2tsp 麵粉其實是不斷重複使用的，不是每次都加2tsp
- － 每隻棉花糖大小重量不會一樣，不需要理會重量，只需要壓扁的棉花糖包到1/3湯圓就夠，否則會很難包
- － 壓月餅不宜太用力，否則表面餅皮會被壓爛
- － 必須壓至填滿整個月餅模，底部要一點空位都沒有
- 烤焗時重點：
- － 月餅必須急凍過才好去烤焗，要減慢牛油在月餅定型前融化的速度，那外形和花紋才能保持最好
- － 我的月餅皮重量比一般食譜多，所以不適宜高溫快速烤焗，因為餅皮會不熟透，所以我用較低溫，長時間烤焗，低溫是為了不讓餡料膨脹過度而爆皮
- － 每人焗爐熱力不同，所以要按情況調節，分開幾批去烤焗就有這個好處
- － 月餅烤焗好一次後，其實可以繼續去烤焗餘下的月餅，上色的部驟可以等全部月餅烤焗好才做，烤焗後等待超過10分鐘後再去烤焗上色是沒有問題
- － 烤焗好的月餅，等了5分鐘先上一次蛋漿，因為月餅剛剛出爐太熱，會將蛋漿煮熟，難以掃得薄和平均
- － 第二次上蛋漿是入焗爐上色前才掃上，不需要預先做好
- － 做好的月餅放涼30分鐘其實可以立即享用，但最佳是隔天享用，吃前可以放入微波爐加熱或焗爐加熱至微暖，才是最好食