紅燒牛肉麵，要做到湯汁牛肉味香濃，並非只靠調味料可做到，必須要配合2種不同的牛肉才可以，要燜得軟腍並不難，就是需要時間，若果無時間，可以利用電子瓦罉或高壓煲去做，牛肉的色澤是來自冰糖的焦糖色，大家怕炒糖色不做這一步的話，即使加老抽，色澤上仍然有很大分別，大家試試這個食譜，味道絕對和台灣的牛肉麵很相似
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Ingredients
- 750 g 牛腱
- 300 g 牛腩
- 50 g 冰糖
- 1800 ml 水
- 160 g 番茄 (切件)
- 100 g 紅蘿蔔 (去皮／切件)
- 150 g 山東拉麵 (或任何麵條)
料頭
- 80 g 洋蔥 (去皮／切件)
- 4 pcs 薑片
- 3 pcs 青蔥 (切段)
- 6 pcs 蒜頭
- 3 pcs 紅蔥頭 (去皮／切件)
香料
- 2 pcs 果皮 (浸軟)
- 3 pcs 月桂葉 (fig1)
- 2 pcs 桂皮 (fig2)
- 2 tsp 花椒 (fig3)
- 1 tsp 丁香 (fig4)
- 1 tsp 茴香籽 (fig5)
- 2 pcs 草果 (fig6)
- 3 pcs 八角 (fig7)
調味料
- 2 tbsp 辣豆瓣醬 (fig8)
- 2 tsp 生抽
- 2 tsp 海鹽
- 1 tsp 糖
台式鹹菜
- 4 tbsp 鹹酸菜
- 1 tbsp 蒜蓉辣椒醬
- 1 tsp 蒜蓉
Instructions
- 牛腩和牛腱汆水洗淨，切件備用
- 料頭材料用中大火炒香，盛起備用
- 冰糖放入鑊用最低火溶化成糖漿，轉細火將糖漿煮至深啡色
- 加入料頭，牛腩，牛腱，番茄，紅蘿蔔，香料, 開大火將材料炒2分鐘
- 加入水和調味料用大火煲滾，蓋上鑊蓋，煮5分鐘，轉細火燜40分鐘
- 將香料和料頭隔走, 再開大火煮5分鐘，轉細火燜20分鐘，試味及調味
- 麵條按包裝袋指示煮熟，隔水放入碗內，加入紅燒牛肉即可
台式鹹菜做法
- 鑊加入1tsp油，用中火燒熱，加入鹹酸菜，蒜頭，和蒜蓉辣椒醬炒2－3分鐘即可
智能高壓煲做法
- 煮25－30分鐘，至少要焗3小時
- 將香料和料頭隔走，煮熱即可享用，不需再燜第二次
電子瓦罉做法
- 用低火慢煮3－6個小時
- 將香料和料頭隔走，煮熱即可享用，不需再燜第二次
Notes
食材圖片－按下圖片放大
重點提示
若不要炒冰糖，那可以加入約1tbsp草菇老抽或印尼甜豉油去增強顏色
炒糖色的秘訣
1- 首先冰糖一定要預先壓碎，否則很難溶掉
2- 冰糖最好放在熱鑊無火慢慢溶化成糖漿，因為冰糖大小不一，如果開火，細粒的就會開始燶，大粒的則未能溶化成糖漿
3- 溶化成糖漿才開細火慢慢煮，當開始變色又可以熄火，慢慢觀察顏色變化
4- 糖漿煮好十分熱，小心加入材料時會燙傷
5- 糖漿和材料炒勻後才開大火，就能避免糖漿過熱變燶
重點提示
若不要炒冰糖，那可以加入約1tbsp草菇老抽或印尼甜豉油去增強顏色
炒糖色的秘訣
1- 首先冰糖一定要預先壓碎，否則很難溶掉
2- 冰糖最好放在熱鑊無火慢慢溶化成糖漿，因為冰糖大小不一，如果開火，細粒的就會開始燶，大粒的則未能溶化成糖漿
3- 溶化成糖漿才開細火慢慢煮，當開始變色又可以熄火，慢慢觀察顏色變化
4- 糖漿煮好十分熱，小心加入材料時會燙傷
5- 糖漿和材料炒勻後才開大火，就能避免糖漿過熱變燶
真好正想weekend 煮台式牛肉麵，請問山東拉面買那个牌子？
http://good-fortune.2u.life/content/images/thumbs/0014254_-4lb_550.jpeg
係五木，要買中條